봄날 보리음식과 함께하는 방법

□ 보리의 식용역사와 역할

보리의 식용역사는 농경 이전, 신석기 시대의 야생맥류 채집·이용으로 거슬러 올라간다. 맥류농사가 기원된 중동지방의 ‘비옥한 삼각주 지대’를 예로 들면, 이 지역에서는 보리와 밀을 주체로 한 농경이 지금으로부터 약 일만 년 전(기원전 8000년 경)의 신석기시대에 시작되었다는 것이 조직적인 고고학적 발굴결과에서 밝혀졌다. 야생소맥이나 야생벼와 같은 벼과의 종자는 건조시키면 수년간 그 영양가를 저하시키지 않고 보존할 수 있기 때문에 농경 이전의 선사시대의 사람들이 주요한 식량원으로 하였다(윤서석 외, 2000).
우리나라에서는 보리와 밀이 언제부터 재배되었나에 대한 정확한 기록은 없으나 최근 경기도 여주군 점동면 흔암리에서 출토된 탄화보리는 B.C. 5～6세기경의 것이라 하며, 평남 대동군 미림리의 탄화밀은 기원전 1～2세기 것이라 한다(이홍석, 1998).
15세기 말의「금양잡록」을 보면 보리·밀의 품종은 가을보리[추모(秋麰)], 봄보리[춘모(春麰)], 양절보리[양절모(兩節麰)], 쌀보리[미모(米麰)], 참밀[진맥(眞麥)], 막지밀[막지맥(莫知麥)]이 있었으며, 그 재배법은「농사직설」에 세 가지로 되어 있는데 1년1작, 1년 2작(콩+보리), 파종기가 이른 봄보리 재배의 경우인 1년 2작(보리+조 또는 기장) 등이 그것이다.
또한「농사직설」의 보리·밀 재배법 첫머리에 “보리와 밀은 새 곡식과 묵은 곡식을 연결하는 농가의 가장 시급한 식량”이라고 하였다. 곧 작년에 거둔 묵은 쌀은 떨어지고 금년 가을에 거둘 햇곡식은 아직 여물지 않은 상태에서 그 사이의 식량을 연결하는 먹거리가 바로 보리와 밀이라는 뜻이다(김영진, 이은웅, 2000).

□ 보리의 이용
「본초강목」에는 “보리도 역시 점성이 있는 것을 찰보리라고 이름붙이고, 술 빚는 재료로 이용한다”라고 적고 있으며, 19세기 초 생활과학서인「규합총서」에는 식생활분야인 장(즙지이)과 식해(연안식해), 조청, 흰엿에 보리가 재료로 이용되었다.
또한「한국의 음식용어」(윤서석, 1991)와「우리말 조리어 사전」(윤숙경, 1996) 등에는 보리고추장, 보리장, 보리누룩, 보리소주, 보리밥, 보리범벅, 보리오곡죽, 보리죽, 보리쌀미수, 보리수제비, 보릿겨수제비, 보리수단, 보리떡, 보리차 등이 나타나 있다.

<보리가 주재료인 음식>
1) 보리고추장
○ 방법 1 : 쌀보리를 빻아 물을 축여서 시루에 찌고 식힌 뒤 소쿠리에 담아 열흘 정도 지나 노랗게 뜨면 고춧가루, 메줏가루를 넣고 버무려 만든 고추장. 보리쌀 1말에 메줏가루 2되가 뜨는데, 찹쌀고추장 보다는 색이 검다. 대개 3～4월에 담는다(「전통향토음식조사연구보고서」).
○ 방법 2 : 푹 무르게 지은 보리밥이나 보릿가루와 멥쌀가루를 섞어 죽을 쑨 것을 메줏가루에 섞어 하루쯤 묵힌 다음 고춧가루와 섞어 소금 간을 맞추어 항아리에 담근 고추장이다(「우리말조리어사전」).
2) 보리장 : 보리된장을 뜻함. 보리쌀을 삶아 띄워 말려서 가루로 만들어 콩메주가루와 반반으로 섞어서 소금물로 간을 맞추어 버무려 1달 정도 지나면 잘 익는다(「한국민속종합조사보고서」제주도편).
3) 보리누룩 : 보리를 껍질째 씻어 말려 갈아서 보리뜨물에 반죽하여, 닥나무 잎에 꼭 싸서 바람받이에 달아 띄운 누룩. 두어 달 지난 뒤에 쓴다.
4) 보리소주 : 보리밥에 누룩을 섞어 술을 빚어 발효된 것을 증류한 소주(「주방문」).
5) 보리밥 : 쌀에 보리를 섞어 지은 밥. 또는 보리쌀로만 지은 밥(「한국음식-역사와 조리」).
6) 보리범벅 : 보리로 쑨 죽. 보리가 물이 흐르지 않을 정도로만 익었을 때 훑어다가 찧어 쑨 죽. 구황음식의 일종이다(「한국민속종합조사보고서」경북편).
7) 보리오곡죽 : 보리를 깨끗하게 손질하여 갈고, 팥, 콩, 조, 쌀 등을 조금씩 섞어서 쑨 죽(「한국민속종합조사보고서」경북편).
8) 보리죽 : 보리를 갈아서 냉수에 넣고, 저어 가면서 풀처럼 부드럽게 쑨 죽(「조선요리법」).
9) 보리쌀미수 : 보리를 쪄서 볶아 고운 가루가 되게 빻은 뒤 겹체로 친 것을 찬물에 설탕이나 꿀을 넣고 탄 것. 찹쌀미수 보다 노릇하고 고소한 향기가 더한다.
10) 보리수제비 : 보릿가루를 찬물에 질게 반죽하여 장국에 넣어 만든 수제비(「한국음식-역사와 조리」).
11) 보릿겨수제비 : 보리의 속려로 만든 수제비.
12) 보리수단
○ 방법 1 : 삶은 쌀보리에 녹말가루를 씌워 살짝 데친 것을 찬 오미자국에 띄운 음료. 실백도 함께 띄운다(「한국음식-역사와 조리」).
○ 방법 2 : 보릿가루를 반죽하여 잘게 빚어서 삶아 꿀물에 넣은 음식.
13) 보리떡 : 초봄에 돋아나는 보리 잎을 베어 차좁쌀가루나 찹쌀가루에 섞어 찐 떡으로, 싱그러운 보리 잎의 맛을 음미할 수 있다(네이버 지식 iN).
14) 보리차 : 겉보리를 까맣게 볶아 끓인 물.

<보리가 재료로 이용된 음식>
1) 즙지이(장) : 좋은 콩에 물을 붓고 메주를 쑤다가 보릿가루를 고루 섞어 시루에 찐 것이다.
2) 연안식해(식해) : 멥쌀밥에 엿기름가루를 섞은 후 대합과 대추, 잣, 소금, 참기름을 넣어 섞어서 항아리에 담아 봉하여 만든 식해(食&#37282;)다.
3) 조청 : 곡식을 익히고 엿기름으로 삭혀서 엿보다 묽게 조린 것이다.
4) 흰엿 : 쌀로 밥을 지어 더운 물에 푼 엿기름물을 부어 밥을 충분히 삭혀 물을 밭쳐 잘 저으면서 끓여 진하게 농축시킨 검은 엿을 서로 걸어 켜서 하얗게 만든 엿이다.

<보리개떡>
개떡을 윤서석(1991)은「한국의 음식용어」에서 ‘곡식가루, 쑥 등을 반죽하여 찌거나 구워 만든 구황음식의 하나. 메밀가루를 꿀물에 섞어 죽을 쑤어, 뭉근한 장작불 재속에 떨어뜨려 자연히 그슬려 구워진 것을 재를 털고 꿀을 찍어 먹는다(「증보산림경제」)’ 하였으며, 사전에는 ‘노깨(밀기울)나 메밀의 속나깨(메밀겨) 또는 거친 보리 싸라기 따위를 반죽하여 납작납작한 반대기를 지어 밥 위에 얹어 찐 떡’이라 하였다.
옛날엔 보릿겨나 밀기울, 메밀겨 따위를 반죽해서 아무렇게나 밥 뜸들일 때 올려서 쪘으며(소금과 설탕을 적당히 넣는다), 그야말로 배고픔과 싸우던 시절의 간식이다. 옛날 향수로 그때 그 시절을 생각하며 한번쯤은 만들어 먹어 봄직한 떡이다.
요즘에는 개떡을 만들어 먹으려면 보리쌀을 갈아서 만들든지, 밀을 구해서 통째로 갈아서 찌면 된다.