다시 보아야 할 고수[胡荽]
04-12. 다시 보아야 할 고수[胡荽]1)
[옛 기술 및 지혜]
동양의 고전농서 ｢제민요술｣2)부터 ｢군방보｣3)에 이르기까지의 농서에 재배법과 향기나는 채소 또는 약료로서의 가치나 용도가 상세히 소개되어 있다. 중국은 물론 우리나라에서도 오랜 식용, 재배의 역사가 있었음을 알 수 있다. 우리나라에서는 ｢한정록｣4)과 ｢해동농서｣5)에 기록이 나오며 구한말의 ｢농정회요｣6)에 상세한 설명이 나온다.
｢제민요술｣에 이르기를 “우선 햇볕에 종자를 쬐어 잘 말렸다가 파종은 굳어진 땅에 넓게 뿌린다. 종자 1되에 한 움큼의 젖은 흙을 섞어서 뿌리고 발꿈치로 양쪽을 번갈아 끌어 덮어 나간다.”7)
다만 고수는 마른 밭에 파종해야 하지만 물에 젖어야 발아하므로 비가 예상될 때를 파종기로 하거나 미리 종자를 2~3일간 물에 싹틔워 파종하며, 또는 파종후 하루에 3차례 물을 대어 준다는 설명을 덧붙이었다.
또한 “고수절임법”8)을 부기하고 있다. ｢농정회요｣에는 고수의 활용기능성이 설명되어 있다. 즉 “모든 채소에 넣어 먹으면 향기가 사람의 입을 상쾌하게 한다. 비시(飛尸: 귀신 이름) · 귀주(鬼疰) · 벌레독을 물리친다. 겨울과 봄에 캐는데 향기가 먹을 만하며 김치를 만들 수 있다.”9)고 하였으며, “맛은 맵고 기는 따뜻하여 곡식을 잘 소화시키며 두통을 그치게 하고 오장을 다스려 주며 부족한 기운을 보충해 주고 대 · 소장을 이롭게 하며 심장, 비장과 아랫배의 기운을 하며 심장, 비장과 아랫배의 기운을 통하게 하고 사지(四肢)의 열을 발산하며, 장풍(腸風)을 다스린다.”10)고도 하였다.
그밖의 서술은 ｢제민요술｣의 내용을 그대로 번복 인용하였다.
[토의 및 평가]
고수의 재배법이나 식용, 약용으로의 활용법 등은 6세기 이전에 이미 중국에서 체계화되고 실현되었던 것으로 알 수 있다. ｢농정회요｣에도 ｢흠정수시통고｣(1742)를 인용하여 “장건(張蹇)이라는 사람이 서역(西域)에서 수백 년 전에 종자를 얻어 왔던 것”이라 서술한 점, 그리고 ｢제민요술｣의 기재 내용이 이후의 농서에서 변경이나 가감없이 그대로 인용되고 있었음으로 알 수있다.
오늘날에도 고수는 중국의 전역과 특히 만주, 북한에서 재배되고 있는 것으로 유추하면 우리나라에서도 흔치않게 재배, 식용되던 조미채소였을 것으로 추측된다. 그러나 ｢농정회요｣(1830?) 이후에 기록이나 재배사실이 발견되지 않는 점으로 미루어 실용화에서 사라진 것으로 보인다.
[결론 및 시사점]
우리나라의 식품 속에는 고추, 마늘, 파 등속을 제외한 우리 고유의 향미, 조미채소가 많지 않다. 또한 가능한 대로 약보다는 식료(먹을거리)에 의하여 우리 내일의 보건과 병치료를 하는 식료(食療)가 무엇보다도 중요한 시점이다.
따라서 우리의 전통적인 맛과 인연이 있었던 고수를 다시 우리네 식품재료작물로 체계화시키는 것이 바람직할 것이다. 특히 다음의 참고자료에 의하면 고수의 식품적 가치가 범세계적임을 알 수 있어 전망이 밝다고 하겠다.
<참고자료>11)
코끝 톡 쏘는 그 맛, 은근히 중독되네
박현신(요리연구가, '나는 허브에 탐닉한다' 저자)
코리앤더 <고수>
코리앤더(Coriander)는 고대 이집트 시대부터 약용이나 조미료로 이용돼온 인류 최고(最古)의 스파이스 중 하나지만, 그에 대한 반응은 극단적이다. 좋아하는 사람은 중독이 될 정도로 열광하고, 싫어하는 사람은 냄새조차 맡기를 꺼린다. 동남아를 여행할 때 먹거리 때문에 고생스러웠다는 사람들은 대부분 코리앤더에 적응하지 못한 경우다.
코리앤더는 고수, 실란트로(cilantro), 향채, 팍치 등 다양한 이름으로 불린다. 이탈리안 파슬리와 비슷하게 생겨서 서양에서는 '차이니스 파슬리'라고도 한다. 그만큼 여러 나라의 음식에 많이 들어가는 허브다.
코리앤더는 사실 스님들과 매우 친한 허브이다. '선재 스님의 사찰 음식'이란 책엔 '고수를 잘 먹어야 스님 노릇을 잘한다'는 글이 있다. 고수가 성적(性的) 에너지를 영적 에너지로 바꿔주는 역할을 해 스님들에게 꼭 필요한 먹거리라는 것이다.
사실 고수를 창가에 두고 키우기는 쉽지 않다. 열무처럼 뿌리째 뽑아 먹는 허브이기 때문이다. 우리 집에서는 텃밭에 일주일 단위로 씨를 뿌려 한 뼘 정도 자라면 뽑아 여린 상추처럼 겉절이로 먹는다. 간장에 고추 약간과 고수를 다져 넣은 소스를 생김에 싸먹어도 맛있다. 동남아 음식이 먹고 싶을 때는 피시 소스로 만든 드레싱을 듬뿍 넣어 샐러드로 먹기도 하고, 쌀국수나 월남쌈을 먹을 때에도 애용한다.
생잎은 파슬리처럼 잘게 썰어 요리에 뿌리거나 소스, 샐러드에 사용한다. 뿌리는 닭고기나 돼지고기 간 것에 잘게 다져 넣은 다음 완자를 만들어 새콤달콤한 플럼 소스를 곁들이면 은근히 중독성 있는 태국요리가 된다. 태국에서는 씨앗을 갈아 커리 페이스트를 만들 때 넣는다. 씨앗 통째로 피클이나 커리 요리에 넣기도 하고, 분말로 만들어 소시지나 내장 요리의 누린내를 없앨 때 활용해도 좋다.
고수는 멕시코 요리에서도 빠지지 않는다. 특히 멕시코를 대표하는 소스 '살사 멕시카나'에 필수 재료다. 우선 토마토를 잘게 썰고 청양고추, 양파, 피망, 마늘을 다져 넣은 뒤 소금으로 간한다. 여기에 고수를 다져 넣고 최소 5~6시간에서 하루 정도 두면 '살사 멕시카나'가 된다. 벨기에의 유명한 맥주 호가든도 코리앤더가 들어가 독특한 맛을 내는 맥주다.
[인용 및 설명문]
1) 고수(풀, Coriander sativum L.) : 산형과 식물로 1~2년생이다. 향채(香菜)로 생식하거나 끓여 먹고 절임을 하는 조미채소이다.
2) ｢제민요술｣ : 서기 500~600년경 후위의 가사협이 편찬한 동양 최고(最古)의 종합농서이며 생활서임.
3) ｢군방보｣ :
4) ｢閑情錄｣ 治農編 : 허균이 저술한 농서로 1510년에 출간한 ｢농가집성｣ 이전의 귀중한 사료이다.
5) ｢해동농서｣ : 1799년에 서호수(徐浩修)가 편찬한 농서로 중국을 견문한 경험을 살려서 정조의 編音에 대한 응지농서(應旨農書)로 써진 책임.
6) ｢농정회요｣ : 중국의 농서인 ｢수시통고｣(授時通考, 1742)를 대폭 인용하여 흘림체로 써졌으나 정확한 연대(1830?). 작자(崔漢綺?)는 밝혀지지 않고 있다.
7) ｢제민요술｣ : “先燥曬 欲種時 布子於堅也 一升子與一掬濕土和之 以脚蹉令破作兩段.”
8) 上同 : “湯中渫出之 著大瓮中 以暖鹽水 經宿浸之 明日 汲水淨洗 出別器中 以鹽酢浸之 香美不苦 亦可洗訖 作粥淸 麥䴷末 如釀芥菹法 亦有一種味 作裏菹者 亦順渫去苦汁 然後乃用之矣”
9) ｢농정회요｣ 卷十 農餘條 “蒝荽”
10) 上同
11) ｢조선일보｣ 2008년 11월 19일자
